Тема о вкусной и здоровой пище

Пи́ща (еда́) — то, что едят, чем питаются — любое вещество, пригодное для еды и питья живым организмам для пополнения запасов энергии и необходимых ингредиентов для нормального течения химических реакций обмена веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и микроэлементов.(Википедия)

Смотрю на форум к нам пришел новый человек... собаководы бывшими не бывают...  А человек не простой... кулинар, повар... работала и зав.производством, командовала просто гигантской столовой...
Вот мы и спросим ее как и что...
Я люблю плов. Плов люблю узбекский. Причем настоящий. Работал с узбеками как то и они готовили. Показали мне, рассказали. Ну у них плов... просто сказка. А я начинаю готовить так получается обычная каша с мясом. У них рисинка к рисенке...а у меня каша рисовая с мясом, а не как не плов  Надя, что я не так делаю?

Причем я рис какой только не покупал... и длинный, и пропаренный, и круглый... квадратный только вот не попадался. А узбеки берут какой есть и все у них получается.
Спросил у них где можно в Москве попробовать настоящий узбекский плов - оказалось только в одном кафе на ВДНХ, в других местах нечто напоминающее настоящий узбекский плов.

А еще хочу спросить тебя про подливу... помнишь как лет 30 назад ты кормила меня котлетами и заливала какой то своей подливой... до сих пор помню этот божественный вкус. Больше негде мне такая не попадалась...
Это секретный рецепт?

Всем здравствуйте! Способов приготовления плова очень много. Хвалиться не буду но было дело что готовила его в огромной кастрюле на 120 литров, и что удивительно он получился правильным. Я готовила правда не узбекский плов, а как научила меня моя тётя, много лет прожившая в Таджикистане. Очень много зависит от мяса, от специй и риса. Плов даже с грибами можно сделать, но это уже не плов. Я расскажу как его готовлю я, небольшие хитрости есть у каждой хозяйки и не всегда этими хитростями хочется делиться.
Мясо конечно лучше брать говядину молодую или телятину. Я знаю что лучше конечно баранина и курдючный жир, но специфический запах не все любят. Можно и свинину, но вкус у плова уже будет совершенно другим. Я не дам вам точного рецепта в граммах, просто ёмкость у казана может быть разная. Разогреваем казан, наливаем растительное масло, масло не жалеем, разогреваем и кладем порезаное мясо. Мясо режим не крупно и не мелко. Обжариваем, но не зажариваем. Добавляем репчатый лук нашинкованный полукольцами, когда лук чуть зарумянится, морковь. И вот первая хитрость, морковь должна быть порезанна соломкой, а не натерта на терке. Когда мясо в казане прожарится с луком и морковью добавляем специи. Можно просто купить на рынке смесь для плова, а можно просто использовать три необходимые специи. Это зира, перец молотый чёрный, и куркума. Это три специи без которых плов не плов. Соль тоже нужна, не соленое не вкусно. И вот зирвак готов. На основе его и готовится плов. Способов много, я делала и с нутом, и с чесноком и с айвой. Но я предпочитаю простой просто с рисом. К тому моменту как вы приготовили зирвак, у вас уже должен быть подготовлен рис. Рис в принципе можно брать любой. Но лучше конечно коричневый. Если брать обычный длинный рис, то его нужно промыть под проточной чуть тёплой водой. Я просто мою и сливаю воду пару тройку раз. А потом ставлю уже так чтоб вода сливалась. Если вдруг у вас круглый рис ( всякое бывает) то промывать его нужно до чистой воды. В нем больше крахмала а он в плове ненужен. Засыпаем готовый зирвак рисом, рис сверху солим. И очередная хитрость не перемешиваем. Заливаем кипящей водой рис аккуратно, так чтобы воды было на 2-3 пальца выше риса. Вот теперь хитрости или особенности приготовления плова. Плов я не мешаю. И температуру я не убираю. Плов должен закипеть бурно, и кипеть так минут 5-6 после этого убавляю температуру на минимум, закрываю крышкой. Минут через 15 открыть, разровнять рис, и закрыть снова. Обычно минут через 10 я проверяю не горит ли плов, вставляю нож раздвигаю рис. Если мало воды, то можно ложечкой равномерно кипяточку немного добавить. Но если изначально вы налили достаточно воды то её хватит. Выключаем плиту, и ждём с пол часа. Вот вроде и всё. Если не перемешивать плов то рис будет рассыпаться. Приятного аппетита.

Способов приготовления соусов и подлив много. Но у всех одно условие, мука должна быть присушина или прожарена.

Ааааааа... ну я все наоборот делаю. И рис промываю плохо... крахмал. И морковь на терке тру... она и крахмал наверное и делают из плова кашу. Ну и мешаю конечно...
Скопировал. Буду пробовать.

Надежда пишет:мука должна быть присушина или прожарена.

Зачем?

Для вкуса.

Вот помню тот, твой вкус подливы... я вообще люблю котлетки с подливкой... вкусно.
Вот еще что объясни - почему в столовых, обычных столовых, вкуснее чем в ресторанах и кафе?

Присушина это сухая белая мука она идёт на сладкие подливы к запеканкам. А поджаренная для подлив к мясу или котлетам.

Надежда пишет:Для вкуса.

Ясно... вот не знал. Будет время поделишься секретом?

Надежда, понимаешь... все рецепты можно найти в интернете. Но... все не то. Лучше живого человека спросить имеющего огромный опыт кормления тысяч людей... вкусной и здоровой пищей.
Надя... это ничего если будет много вопросов к тебе? Много хочу спросить. Ты же можешь и кашу из топора сварить...

Рестораны и кафе работают по одной схеме, а столовые по другой. Разные требования к приготовлению пищи. Обычные столовые работают практически по меню школ и детских садов. А кафе и рестораны заточены на взрослого человека который пришёл выпить и закусить. В столовой еда более правильная, диетическая.

А за рецепт плова спасибо . Вот не доглядел я многое. Может не обратил внимания. А узбеки не объяснили. Да и учителя из них никакие...

Кашу незнаю, но суп варила. ;-)

Надежда пишет:Обычные столовые работают практически по меню школ и детских садов

Это ж какую калькуляцию нужно каждый день делать???? Голова кругом пойдет.

Ты незабывай, меня учила плов готовить родная тётя. И всеми секретами поделилась какие знала.

Надежда пишет: суп варила. ;-)

Да никакую, там всё просто. Я и на 1500 делала, причём три разных супа было и два вторых, плюс диетчики по столам. А меню так вообще на месяц вперёд утверждается. Когда ты готовишь много и каждый день это уже как конвеер.

Надежда пишет:Ты незабывай, меня учила плов готовить родная тётя.

Ну да... теперь понятно. В интернете только общие фразы - возьмите то, сё, перемешайте...

Кстати анекдот в тему:

Один холостяк жалуется продавцу книг - "У вас нет продаже ни одной нормальной книги по кулинарии...!"
-?????
- Сами посудите что не рецепт, то начинается со слов - возьмите чистую посуду...

Надежда пишет:Когда ты готовишь много и каждый день это уже как конвеер.

Ужассссс...

Ты себе можешь представить 200 литров борща? Нет. А я могу.

Как я понимаю рецепт не главное, главное что и когда нужно загрузить в кастрюлю, как загрузить...
Москвички знаешь как борщ готовят? ...берут щи, добавляют туда натертую свеклу и начинают утверждать, что это уже борщ...
Щи и борщ я готовить умею. Кто пробовал говорили что вкусно. Ну и не застаивалась в холодильнике даже большая кастрюля... а вот остальное... Кстати даже закладка продуктов для борща кардинально отличается от закладки для щей...

А ты знаешь что для похудения самая лучшая диета это диета для диобетчиков?

Надежда пишет:Ты себе можешь представить 200 литров борща?